Gulai pucuak ubi jariang adalah hidangan sayur berkuah santan yang populer di Sumatera Barat. Perpaduan daun singkong muda (pucuak ubi) dan jengkol (jariang) yang dimasak dengan bumbu gulai yang kaya rempah menghasilkan cita rasa gurih, sedikit pahit khas daun singkong, dan aroma kuat dari jengkol yang menggugah selera. Resep ini diadaptasi dari berbagai sumber kuliner Minangkabau yang kredibel.
Bahan-bahan:
- Pucuak Ubi (Daun Singkong Muda): 2 ikat besar (sekitar 500-600 gram), pilih yang muda agar tidak terlalu pahit dan cepat empuk.
- Jariang (Jengkol): 250 gram, pilih yang tua, rebus hingga empuk, memarkan sedikit.
- Santan Kental: 500 ml (dari 1 butir kelapa tua ukuran besar).
- Santan Encer: 1 liter (dari perasan kedua kelapa yang sama).
- Minyak Goreng: Secukupnya untuk menumis.
Bumbu Halus:
- Cabai Merah Keriting: 100 gram (sesuai selera pedas).
- Bawang Merah: 10 siung.
- Bawang Putih: 5 siung.
- Kunyit: 3 cm.
- Jahe: 2 cm.
- Lengkuas: 3 cm.
- Kemiri: 3 butir, sangrai.
- Ketumbar: 1 sendok teh, sangrai.
- Jintan: 1/2 sendok teh, sangrai.
Bumbu Cemplung:
- Serai: 2 batang, memarkan.
- Daun Salam: 3 lembar.
- Daun Jeruk: 5 lembar.
- Asam Kandis: 2-3 buah (sesuai selera keasaman).
- Garam: Secukupnya.
- Gula Pasir: 1/2 sendok teh (opsional, untuk penyeimbang rasa).
Cara Membuat:
Persiapan Daun Singkong
Rebus daun singkong muda dalam air mendidih yang banyak hingga empuk. Tambahkan sedikit garam dan baking soda (opsional, untuk menjaga warna hijau dan mempercepat empuk). Angkat, tiriskan, peras airnya hingga kering, lalu potong-potong kasar atau iris sesuai selera.
Persiapan Jengkol
Rebus jengkol hingga benar-benar empuk. Untuk mengurangi bau, Anda bisa menambahkan daun salam atau ampas kopi saat merebus. Setelah empuk, tiriskan dan memarkan jengkol satu per satu agar bumbu lebih meresap.
Membuat Bumbu
Haluskan semua bahan bumbu halus menggunakan blender atau ulekan hingga benar-benar halus.
Menumis Bumbu
Panaskan sedikit minyak goreng dalam wajan besar. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang sempurna. Masukkan serai, daun salam, dan daun jeruk, aduk rata hingga layu.
Memasak Gulai
- Masukkan santan encer ke dalam tumisan bumbu. Aduk perlahan agar santan tidak pecah. Masak hingga mendidih sambil terus diaduk sesekali.
- Setelah mendidih, masukkan daun singkong dan jengkol yang sudah direbus. Tambahkan asam kandis, garam, dan sedikit gula pasir (jika menggunakan). Aduk rata.
- Masak hingga semua bahan matang dan bumbu meresap sempurna.
- Terakhir, tuangkan santan kental. Kecilkan api dan terus aduk perlahan hingga santan mendidih kembali dan kuah gulai sedikit mengental. Penting untuk terus mengaduk santan kental agar tidak pecah dan menghasilkan kuah yang creamy.
- Koreksi rasa. Jika sudah pas, matikan api.
Tips dan Catatan
- Pilih Daun Singkong Muda: Ini kunci agar gulai tidak terlalu pahit dan bertekstur lembut.
- Rebus Jengkol dengan Benar: Jengkol yang empuk akan membuat gulai lebih nikmat. Beberapa orang menambahkan abu gosok atau soda kue saat merebus jengkol untuk mempercepat empuk dan mengurangi bau.
- Menghilangkan Pahit Daun Singkong: Selain merebus dengan garam dan baking soda, Anda juga bisa merebus daun singkong bersama beberapa lembar daun jambu biji untuk mengurangi rasa pahitnya.
- Aduk Santan Kental: Pastikan untuk selalu mengaduk santan kental saat dimasak dengan api kecil agar tidak pecah dan menghasilkan kuah yang cantik.
Gulai pucuak ubi jariang paling nikmat disajikan hangat dengan nasi putih pulen. Selamat mencoba resep khas Minangkabau ini di rumah!