Ketika berbicara tentang “gulai” di Minangkabau, bayangan kuah kuning pekat bersantan kental mungkin langsung muncul di benak kita. Namun, ada satu varian gulai yang lebih tua dan otentik, yang dikenal sebagai Gulai Kunyit atau Gulai Bumbu Kuning. Sesuai namanya, gulai ini menonjolkan warna kuning cerah dari kunyit yang dominan dan, yang paling menarik, dimasak tanpa menggunakan santan sama sekali.
Gulai Kunyit adalah bukti kekayaan rempah Minangkabau yang mampu menciptakan rasa gurih dan kompleks tanpa perlu tambahan santan. Ini adalah pilihan yang lebih ringan di perut, namun tak kalah memikat selera.
Baca Juga: Masakan Minangkabau Tak Selalu Bersantan
Karakteristik Gulai Kunyit
Tanpa Santan: Ini adalah perbedaan paling mencolok. Kuahnya bening hingga sedikit keruh, tidak pekat dan kental seperti gulai santan. Gurihnya didapat murni dari kaldu bahan utama dan kekayaan bumbu rempah.
Dominasi Kunyit: Warna kuning cerah yang kuat menjadi ciri khasnya. Kunyit tidak hanya memberi warna, tapi juga aroma dan rasa yang khas, sedikit pahit namun menyegarkan.
Rasa Segar dan Ringan: Karena tidak ada santan, gulai kunyit terasa lebih segar dan ringan di lidah. Rasa rempah-rempah menjadi lebih menonjol, dengan perpaduan pedas, gurih, dan sedikit asam dari bahan bumbu lainnya.
Bahan Utama Beragam: Gulai kunyit bisa dimasak dengan berbagai macam bahan protein, seperti:
- Ikan: Ikan tongkol, ikan kembung, ikan laut jenis lainnya. Ikan sering dimasak utuh atau potongan besar.
- Daging: Daging sapi atau ayam.
- Telur: Telur rebus utuh.
- Sayuran: Terkadang ada yang menambahkan sedikit buncis atau kentang, namun umumnya fokus pada proteinnya.
Bumbu dan Proses Pembuatan
Bumbu dasar gulai kunyit mirip dengan gulai santan, hanya saja tanpa penyesuaian untuk santan. Bumbu yang digunakan meliputi:
- Bumbu Halus: Kunyit (jumlahnya lebih banyak), bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, cabai merah, cabai rawit (sesuai selera pedas), kemiri.
- Bumbu Aromatik: Serai (memarkan), daun jeruk, daun kunyit, asam kandis (asam gelugur) untuk memberikan sentuhan asam yang segar.
- Garam dan Gula: Sebagai penyeimbang rasa.
Prosesnya:
- Bumbu halus ditumis hingga harum dan matang.
- Masukkan bumbu aromatik dan tumis sebentar.
- Tuang air secukupnya dan masak hingga mendidih.
- Masukkan bahan utama (ikan/daging/telur). Masak dengan api kecil hingga matang, bumbu meresap, dan kuah sedikit mengental (bukan karena santan, melainkan karena bumbu dan sari pati bahan utama).
- Koreksi rasa, tambahkan garam dan gula jika perlu.
Gulai kunyit ini sering dianggap sebagai “nenek moyang” gulai bersantan, mencerminkan kesederhanaan dan kekayaan rasa asli Minangkabau dari rempah-rempah. Hidangan ini sering ditemukan di rumah-rumah makan Padang yang mengusung konsep masakan rumahan atau di daerah pedalaman Minang.
Mencicipi gulai kunyit adalah cara yang bagus untuk merasakan kedalaman rasa Minangkabau dari perspektif yang berbeda, jauh dari citra kentalnya santan.